وينبني على هذا التعريف معيار الجودة البروتينية: بروتين يحتوي كل الأحماض الأمينية الأساسية بنسب ملائمة يُعدّ ذا قيمة بيولوجية عالية (بروتينات حيوانية)، أما البروتينات النباتية فغالبًا ما ينقص فيها حمض أميني أساسي أو أكثر. الحلّ التكاملي: الجمع بين مصدرين نباتيين يعوّض كلٌّ منهما نقص الآخر — كالجمع بين الحبوب والقطاني، وهو أساس كثير من الأنماط الغذائية التقليدية.
3. النفقات الطاقية
3.1 الأيض القاعدي
شروط قياسه — وهي غالبًا موضوع السؤال:
في حالة يقظة لكن راحة جسدية وذهنية تامة؛
على الريق (بعد 12 ساعة من آخر وجبة) لتفادي الفعل الحراري للأغذية؛
في وسط ذي حرارة محايدة (لا تنظيم حراري نشيط)؛
بعد استراحة كافية.
العوامل المؤثّرة فيه:
العامل
الأثر
التعليل
كتلة العضلات النشيطة
يرفعه
العضلة نسيج مرتفع الاستهلاك حتى في الراحة
نسبة السطح إلى الحجم
يرفعه
ضياع حراري أكبر يستوجب توليدًا أكبر
السن
يرتفع عند الطفل وينخفض مع التقدّم في السن
النمو والنسبة السطحية عند الصغير
الجنس
أعلى عند الذكر في المتوسط
فارق في نسبة الكتلة العضلية
هرمونات الغدة الدرقية
ترفعه
تنشيط عام للأيض الخلوي (الدرس 73)
الحمى
ترفعه
ارتفاع سرعة التفاعلات مع الحرارة
3.2 مكوّنات النفقة اليومية
المكوّن
الحصة التقريبية
الملاحظة
الأيض القاعدي
60 – 70 %
الحصة الكبرى دائمًا
النشاط البدني
15 – 30 %
المكوّن الأكثر تغيّرًا بين الأفراد
الفعل الحراري للأغذية
≈ 10 %
طاقة الهضم والامتصاص والتحويل
حالات خاصة
إضافي
النمو، الحمل، الإرضاع، التعافي، التعرّض للبرد
النفقة اليومية = أيض قاعدي + نشاط بدني + فعل حراري (+ حالات خاصة).
صورة 1 — قيد الإعدادوصف الوثيقة
خطاطة علمية تعليمية بأسلوب كتاب مدرسي، رسم مسطح (flat vector) بخطوط واضحة وألوان هادئة متباينة، تعرض الحصيلة الطاقية على شكل ميزان ذي كفّتين: الكفّة اليمنى مسمّاة «المداخيل الطاقية» تحتوي ثلاثة مستطيلات مكدّسة ملوّنة ومسمّاة «سكريات (17 kJ/g)»، «بروتينات (17 kJ/g)»، «دهنيات (38 kJ/g)»؛ الكفّة اليسرى مسمّاة «النفقات الطاقية» تحتوي أربعة مستطيلات مكدّسة متفاوتة الارتفاع بحسب حصتها ومسمّاة من الأسفل إلى الأعلى «الأيض القاعدي (60–70 %)»، «النشاط البدني (15–30 %)»، «الفعل الحراري للأغذية (≈ 10 %)»، «حالات خاصة: نمو، حمل، إرضاع»؛ أسفل الميزان ثلاثة رسوم صغيرة متجاورة تمثّل الحالات الثلاث مع تسمياتها: كفّتان متوازنتان «حصيلة متوازنة: وزن مستقرّ»، كفّة المداخيل أثقل «حصيلة موجبة: تخزين وزيادة في الوزن»، كفّة النفقات أثقل «حصيلة سالبة: تعبئة الاحتياطي ونقص في الوزن». خلفية بيضاء نظيفة، تسميات بخط عربي واضح، رسم تخطيطي دقيق وليس فنيًا تجريديًا
4. قياس النفقات الطاقية
4.1 مبدآن للقياس
الطريقة
المبدأ
الملاحظة
المسعرية المباشرة
قياس الحرارة التي يطرحها الجسم داخل حجرة معزولة
دقيقة لكنها ثقيلة ومكلفة
المسعرية غير المباشرة
قياس استهلاك O₂ وطرح CO₂
عملية وسهلة، وهي المعتمدة
4.2 الخارج التنفسي
المادة المؤكسَدة
قيمة QR
التعليل
السكريات
1,0
جزيء السكر غني بالأكسجين، فيتساوى حجما الغازين
البروتينات
≈ 0,8
قيمة وسطى
الدهنيات
≈ 0,7
جزيء الدهن فقير بالأكسجين، فيستهلك أكسجينًا أكثر ممّا يطرح CO₂
صورة 2 — قيد الإعدادوصف الوثيقة
خطاطة علمية تعليمية بأسلوب كتاب مدرسي، رسم مسطح (flat vector) بألوان متباينة هادئة، تعرض جهاز المسعرية غير المباشرة ونتائجه: على اليمين رسم مبسّط لشخص جالس يضع قناعًا تنفسيًا متصلًا بأنبوبين مسمّيين «هواء داخل: قياس O₂ المستهلَك» و«هواء خارج: قياس CO₂ المطروح»، متصلين بصندوق قياس مسمّى «محلّل الغازات»؛ على اليسار مبيان بمحور أفقي مسمّى «الزمن (ساعات)» ومحور عمودي مسمّى «الخارج التنفسي QR» مدرّج من 0,6 إلى 1,1، عليه ثلاثة خطوط أفقية منقّطة مسمّاة «1,0 - أكسدة السكريات»، «0,8 - أكسدة البروتينات»، «0,7 - أكسدة الدهنيات»؛ ومنحنى متصل ينطلق قرب 0,7 في قطاع مظلّل مسمّى «صيام» ثم يرتفع تدريجيًا نحو 1,0 في قطاع مظلّل بلون آخر مسمّى «بعد وجبة سكرية». خلفية بيضاء نظيفة، تسميات بخط عربي واضح، رسم بياني دقيق كميًا وليس فنيًا تجريديًا
5. الحصيلة الطاقية واختلالاتها
الحالة
العلاقة
النتيجة
حصيلة متوازنة
مداخيل = نفقات
استقرار الوزن والاحتياطي
حصيلة موجبة
مداخيل > نفقات
تخزين الفائض دهنًا ⇒ زيادة في الوزن، وقد تبلغ السمنة
حصيلة سالبة
مداخيل < نفقات
تعبئة الاحتياطي ⇒ نقص في الوزن، ثم هزال عند الاستمرار
في الحصيلة السالبة المستمرة، يعبّئ الجسم احتياطيه في ترتيب محدّد: الكليكوجين أولًا (احتياطي صغير ينفد في ساعات)، ثم الدهون (الاحتياطي الرئيسي)، وأخيرًا البروتينات العضلية — وهذه المرحلة الأخيرة هي منعطف الخطورة، لأن الجسم يبدأ استهلاك بنياته الوظيفية نفسها.
6. العوز الغذائي
6.1 العوز البروتيني الطاقي
الشكل
الطبيعة
المظاهر الغالبة
المرازمس (marasme)
نقص شامل في الطاقة والبروتين
هزال شديد، ضمور عضلي ودهني، توقّف النمو
الكواشيوركور (kwashiorkor)
نقص بروتيني مع مداخيل طاقية شبه كافية
وذمات، تضخّم كبدي، اضطرابات جلدية
6.2 أعواز نوعية
المغذّي الناقص
الاضطراب
الآلية المختصرة
فيتامين D
الكساح عند الطفل، تلين العظام عند البالغ
نقص امتصاص الكالسيوم وتمعدن العظم
فيتامين A
جفاف القرنية واضطراب الرؤية الليلية
دخوله في تركيب الصباغ البصري
فيتامين C
الأسقربوط: نزيف لثوي، هشاشة أوعية
ضرورته لتركيب الكولاجين
فيتامين B1
البري بري: اضطرابات عصبية وقلبية
دوره في أيض السكريات
فيتامين B9
فقر دم، واضطرابات في انغلاق الأنبوب العصبي الجنيني
دوره في تركيب الأحماض النووية
الحديد
فقر الدم
دخوله في تركيب الهيموكلوبين (الدرس 77)
اليود
تضخّم الغدة الدرقية وقصورها
ضرورته لتركيب هرمونات الدرقية
الكالسيوم
هشاشة العظام
مكوّن رئيسي للنسيج العظمي
6.3 الوجه الآخر: الإفراط
اختلال التغذية لا يعني النقص دائمًا: فالحصيلة الموجبة المزمنة، لا سيما مع نمط عيش قليل الحركة، ترفع خطر السمنة وما يرتبط بها من اضطرابات أيضية ووعائية. ومقاربة سوء التغذية اليوم تجمع الوجهين معًا: النقص والإفراط اختلالان في نفس الحصيلة.
يُقدَّر الوضع الوزني عادةً بـمؤشّر كتلة الجسم (الكتلة بالكيلوغرام على مربّع الطول بالمتر)، وهو مؤشّر إحصائي على مستوى الساكنة، لا أداة تشخيص فردي، لأنه لا يميّز بين الكتلة العضلية والكتلة الشحمية.
صورة 3 — قيد الإعدادوصف الوثيقة
خطاطة علمية تعليمية بأسلوب كتاب مدرسي، رسم مسطح (flat vector) بألوان متباينة هادئة، تعرض خطاطة تعليلية لوذمة الكواشيوركور على شكل سلسلة عمودية من خمسة مستطيلات متتالية يربط بينها أسهم نازلة: المستطيل الأول مسمّى «نقص المداخيل البروتينية»، الثاني «انخفاض ألبومين البلازما»، الثالث «انخفاض الضغط الجرمي»، الرابع «ضعف إعادة امتصاص السائل عند الطرف الوريدي للشعيرة»، الخامس «تراكم السائل في الفضاء البيني: وذمة»؛ وعلى يمين السلسلة رسم مصغّر لشعيرة دموية أفقية بين خلايا نسيجية، عليها سهمان عند الطرف الشرياني موجّهان نحو الخارج مسمّيان «ترشيح» وسهم واحد ضعيف عند الطرف الوريدي موجّه نحو الداخل مسمّى «إعادة امتصاص ضعيفة»، مع تظليل أزرق متراكم في الفضاء البيني مسمّى «سائل متراكم». خلفية بيضاء نظيفة، تسميات بخط عربي واضح، رسم دقيق فيزيولوجيًا وليس فنيًا تجريديًا
7. الحصة الغذائية المتوازنة
الحصة المتوازنة (ration alimentaire équilibrée) هي التي تستوفي شرطين معًا:
شرط نوعي: توفير كل المغذّيات الأساسية بكميات كافية، بتوزيع متوازن بين السكريات والدهنيات والبروتينات، مع الماء والألياف.
وتُعدَّل الحاجيات بحسب الحالة: يرتفع الطلب على البروتينات والكالسيوم في مرحلة النمو، وعلى الحديد وB9 في الحمل، وعلى الطاقة في الإرضاع وفي الأنشطة البدنية المكثّفة.
8. أخطاء شائعة وفخاخ الامتحان
الخطأ
التصويب
اعتبار الأيض القاعدي متناسبًا مع الوزن الكلي
يُنسَب إلى الكتلة النشيطة؛ النسيج الشحمي ضعيف الاستهلاك في الراحة
قياس الأيض القاعدي بعد وجبة
يجب أن يكون على الريق لتفادي الفعل الحراري للأغذية
اعتبار النشاط البدني المكوّن الأكبر للنفقة اليومية
الأيض القاعدي هو الأكبر عادةً (60–70 %)
اعتبار حصيلة طاقية متوازنة دليلًا على تغذية سليمة
قد تتوازن الحصيلة ويحدث عوز في مغذٍّ أساسي لا يوفّر طاقة
الخلط بين الخارج التنفسي والمكافئ الطاقي للأكسجين
الأول نسبة بين غازين تحدّد نوع المادة المؤكسَدة، والثاني طاقة لكل لتر O₂
اعتبار QR = 0,7 دليلًا على نقص التهوية
يدلّ على أكسدة الدهنيات، وهي الحالة العادية في الصيام
تفسير وذمة الكواشيوركور بزيادة الماء في الجسم
هي خلل في توزيع الماء بين الحجيرات بسبب انخفاض الضغط الجرمي
اعتبار البروتينات النباتية عديمة القيمة
تنقصها أحماض أمينية أساسية بعينها، ويُعوَّض ذلك بالتكامل بين مصدرين
اعتبار الغذاء البروتيني كافيًا في الكواشيوركور لأن الطفل ليس هزيلًا دائمًا
الوذمات تُخفي الهزال؛ المعيار هو المدخول البروتيني لا المظهر
استعمال مؤشّر كتلة الجسم كتشخيص فردي قاطع
مؤشّر إحصائي لا يميّز بين الكتلة العضلية والشحمية
9. خلاصة
تُصنَّف مكوّنات الغذاء وظيفيًا إلى طاقية وبانية ووظيفية، وهو تصنيف يصف الدور الغالب لا دورًا وحيدًا.
القيمة الطاقية للدهنيات ضعف قيمة السكريات والبروتينات، لأن كربونها أشدّ اختزالًا.
المغذّي الأساسي ما لا يركّبه الجسم بكميات كافية، ومنه أحماض أمينية ودهنية أساسية وفيتامينات ومعادن وماء.
الأيض القاعدي هو أدنى نفقة لصيانة الوظائف الحيوية، ويُقاس في شروط محدّدة ويُنسَب إلى الكتلة النشيطة.
تتألف النفقة اليومية من أيض قاعدي (الحصة الكبرى) ونشاط بدني (الأكثر تغيّرًا) وفعل حراري للأغذية، تُضاف إليها حالات النمو والحمل والإرضاع.
تقيس المسعرية غير المباشرة النفقة عبر استهلاك الأكسجين، ويحدّد الخارج التنفسي طبيعة المادة المؤكسَدة انطلاقًا من درجة أكسدة جزيئها.
اختلال الحصيلة الطاقية يؤدّي إلى تخزين وزيادة في الوزن أو إلى تعبئة احتياطي ونقص، ويبقى توازن الحصيلة غير كافٍ لضمان تغذية سليمة نوعيًا.
يُعلَّل كل عوز غذائي بالوظيفة الجزيئية للمغذّي الناقص، ووذمة الكواشيوركور تفسَّر بانخفاض الضغط الجرمي الناتج عن نقص ألبومين البلازما.
الدرس الموالي
الدرس 80: التوالد عند الحيوانات — أنماطه واستراتيجياته. اكتمل بهذا الدرس المحور الفرعي الرابع. ننتقل إلى الوظيفة الوحيدة التي لا تخدم بقاء الفرد بل بقاء النوع: سندرس أنماط التوالد الجنسي واللاجنسي في المملكة الحيوانية واستراتيجيات الإخصاب والنمو، قبل الانتقال إلى الفيزيولوجيا التناسلية عند الإنسان.
L'alimentation chez l'Homme : bilan des besoins et des dépenses énergétiques, carences alimentaires
1. Objectifs de la leçon
À la fin de cette leçon, vous devriez être capable de :
classer les constituants de l'alimentation selon leur rôle énergétique, bâtisseur ou fonctionnel ;
définir le nutriment indispensable et justifier cette dénomination ;
définir le métabolisme de base, préciser ses conditions de mesure et les facteurs qui l'influencent ;
distinguer les composantes de la dépense énergétique journalière et les hiérarchiser ;
distinguer la calorimétrie directe de la calorimétrie indirecte ;
exploiter le quotient respiratoire pour identifier la nature du substrat oxydé ;
établir un bilan énergétique et prévoir la conséquence de son déséquilibre ;
relier chaque carence alimentaire au nutriment manquant et au trouble qui en résulte.
2. Les constituants de l'alimentation et leurs rôles
2.1 Classification fonctionnelle
Catégorie
Constituants
Rôle
Aliments énergétiques
Glucides, lipides
Fournir aux cellules le carburant métabolique
Aliments bâtisseurs
Protéines, certains minéraux (calcium, phosphore)
Construire et renouveler les structures cellulaires
Aliments fonctionnels
Vitamines, oligo-éléments, eau, fibres
Régler le déroulement des réactions sans apport d'énergie
2.2 La valeur énergétique
Nutriment
Valeur énergétique approximative
Glucides
17 kJ·g⁻¹ (≈ 4 kcal)
Protéines
17 kJ·g⁻¹ (≈ 4 kcal)
Lipides
38 kJ·g⁻¹ (≈ 9 kcal)
2.3 Les nutriments indispensables
Il s'agit des acides aminés indispensables (huit chez l'adulte), des acides gras indispensables, de l'ensemble des vitamines (à quelques exceptions partielles), des minéraux et de l'eau.
De cette définition découle le critère de qualité protéique : une protéine contenant tous les acides aminés indispensables en proportions adéquates est dite de haute valeur biologique (protéines animales), tandis que les protéines végétales sont souvent déficientes en un ou plusieurs d'entre eux. La solution complémentaire : associer deux sources végétales dont chacune compense la déficience de l'autre — telle l'association des céréales et des légumineuses, fondement de nombreux modes alimentaires traditionnels.
3. Les dépenses énergétiques
3.1 Le métabolisme de base
Ses conditions de mesure — objet fréquent des questions :
à l'état de veille mais au repos physique et mental complet ;
à jeun (12 heures après le dernier repas), pour écarter l'action dynamique spécifique des aliments ;
dans un milieu de température neutre (sans thermorégulation active) ;
après un repos suffisant.
Les facteurs qui l'influencent :
Facteur
Effet
Explication
Masse musculaire active
L'élève
Le muscle est un tissu à forte consommation, même au repos
Rapport surface/volume
L'élève
Des pertes thermiques accrues exigent une production accrue
Âge
Élevé chez l'enfant, décroissant avec l'âge
Croissance et rapport surfacique élevé chez le jeune
Sexe
Plus élevé en moyenne chez l'homme
Différence de proportion de masse musculaire
Hormones thyroïdiennes
L'élèvent
Activation générale du métabolisme cellulaire (leçon 73)
Fièvre
L'élève
Accélération des réactions avec la température
3.2 Les composantes de la dépense journalière
Composante
Part approximative
Remarque
Métabolisme de base
60 – 70 %
Toujours la part la plus importante
Activité physique
15 – 30 %
La composante la plus variable d'un individu à l'autre
Action dynamique spécifique des aliments
≈ 10 %
Énergie de la digestion, de l'absorption et des transformations
Situations particulières
Supplément
Croissance, grossesse, allaitement, convalescence, exposition au froid
Dépense journalière = métabolisme de base + activité physique + action dynamique spécifique (+ situations particulières).
Image 1 — en préparationDescription
Schéma scientifique pédagogique de style manuel scolaire, illustration vectorielle plate, traits nets, couleurs sobres et contrastées, présentant le bilan énergétique sous forme de balance à deux plateaux : le plateau gauche, annoté « apports énergétiques », porte trois rectangles empilés et colorés annotés « glucides (17 kJ/g) », « protéines (17 kJ/g) », « lipides (38 kJ/g) » ; le plateau droit, annoté « dépenses énergétiques », porte quatre rectangles empilés de hauteurs proportionnelles à leur part, annotés de bas en haut « métabolisme de base (60–70 %) », « activité physique (15–30 %) », « action dynamique spécifique des aliments (≈ 10 %) », « situations particulières : croissance, grossesse, allaitement » ; sous la balance, trois petites vignettes juxtaposées illustrant les trois cas avec leurs légendes : deux plateaux à l'équilibre « bilan équilibré : poids stable », le plateau des apports plus lourd « bilan positif : mise en réserve et prise de poids », le plateau des dépenses plus lourd « bilan négatif : mobilisation des réserves et perte de poids ». Fond blanc épuré, annotations en français, rendu schématiquement précis et non abstrait
4. La mesure des dépenses énergétiques
4.1 Deux principes de mesure
Méthode
Principe
Remarque
Calorimétrie directe
Mesure de la chaleur dégagée par l'organisme dans une enceinte isolée
Précise mais lourde et coûteuse
Calorimétrie indirecte
Mesure de la consommation de O₂ et du rejet de CO₂
Pratique et aisée : c'est la méthode retenue
4.2 Le quotient respiratoire
Substrat oxydé
Valeur du QR
Explication
Glucides
1,0
La molécule glucidique est riche en oxygène : les volumes des deux gaz s'égalisent
Protéines
≈ 0,8
Valeur intermédiaire
Lipides
≈ 0,7
La molécule lipidique est pauvre en oxygène : elle en consomme plus qu'elle ne rejette de CO₂
Image 2 — en préparationDescription
Schéma scientifique pédagogique de style manuel scolaire, illustration vectorielle plate, couleurs sobres et contrastées, présentant le dispositif de calorimétrie indirecte et ses résultats : à gauche, le dessin simplifié d'une personne assise portant un masque respiratoire relié à deux tubes annotés « air entrant : mesure de O₂ consommé » et « air sortant : mesure de CO₂ rejeté », eux-mêmes reliés à un boîtier de mesure annoté « analyseur de gaz » ; à droite, un graphe d'axe horizontal annoté « temps (heures) » et d'axe vertical annoté « quotient respiratoire QR » gradué de 0,6 à 1,1, portant trois lignes horizontales pointillées annotées « 1,0 – oxydation des glucides », « 0,8 – oxydation des protéines », « 0,7 – oxydation des lipides » ; une courbe continue part d'une valeur voisine de 0,7 dans une zone ombrée annotée « jeûne » puis s'élève progressivement vers 1,0 dans une zone ombrée d'une autre teinte annotée « après un repas glucidique ». Fond blanc épuré, annotations en français, rendu quantitativement précis et non abstrait
5. Le bilan énergétique et ses déséquilibres
Situation
Relation
Conséquence
Bilan équilibré
Apports = dépenses
Stabilité du poids et des réserves
Bilan positif
Apports > dépenses
Mise en réserve de l'excédent sous forme de graisse ⇒ prise de poids, pouvant aller jusqu'à l'obésité
Bilan négatif
Apports < dépenses
Mobilisation des réserves ⇒ perte de poids, puis amaigrissement sévère si la situation persiste
Dans un bilan négatif prolongé, l'organisme mobilise ses réserves dans un ordre déterminé : le glycogène d'abord (réserve modeste, épuisée en quelques heures), puis les lipides (réserve principale), enfin les protéines musculaires — cette dernière étape marquant le tournant critique, l'organisme commençant alors à consommer ses propres structures fonctionnelles.
6. Les carences alimentaires
6.1 La carence protéino-énergétique
Forme
Nature
Manifestations dominantes
Marasme
Déficit global en énergie et en protéines
Amaigrissement sévère, fonte musculaire et adipeuse, arrêt de la croissance
Kwashiorkor
Déficit protéique avec des apports énergétiques presque suffisants
Œdèmes, hépatomégalie, troubles cutanés
6.2 Les carences spécifiques
Nutriment manquant
Trouble
Mécanisme en bref
Vitamine D
Rachitisme chez l'enfant, ostéomalacie chez l'adulte
Défaut d'absorption du calcium et de minéralisation osseuse
Anémie et anomalies de fermeture du tube neural chez l'embryon
Son rôle dans la synthèse des acides nucléiques
Fer
Anémie
Son entrée dans la constitution de l'hémoglobine (leçon 77)
Iode
Goitre et hypothyroïdie
Sa nécessité pour la synthèse des hormones thyroïdiennes
Calcium
Ostéoporose
Constituant principal du tissu osseux
6.3 L'autre versant : l'excès
Le déséquilibre nutritionnel ne se réduit pas au déficit : un bilan positif chronique, en particulier associé à un mode de vie sédentaire, accroît le risque d'obésité et des troubles métaboliques et vasculaires qui lui sont liés. L'approche actuelle de la malnutrition réunit les deux versants : le déficit et l'excès sont deux déséquilibres d'un même bilan.
L'état pondéral s'apprécie couramment par l'indice de masse corporelle (masse en kilogrammes divisée par le carré de la taille en mètres), indicateur statistique à l'échelle des populations et non un outil de diagnostic individuel, puisqu'il ne distingue pas la masse musculaire de la masse grasse.
Image 3 — en préparationDescription
Schéma scientifique pédagogique de style manuel scolaire, illustration vectorielle plate, couleurs sobres et contrastées, présentant l'enchaînement explicatif de l'œdème du kwashiorkor sous forme d'une chaîne verticale de cinq rectangles successifs reliés par des flèches descendantes : le premier annoté « déficit d'apport protéique », le deuxième « baisse de l'albumine plasmatique », le troisième « baisse de la pression oncotique », le quatrième « réabsorption insuffisante à l'extrémité veineuse du capillaire », le cinquième « accumulation de liquide dans l'espace interstitiel : œdème » ; à droite de la chaîne, une petite figure d'un capillaire sanguin horizontal entre des cellules tissulaires, portant à l'extrémité artérielle deux flèches dirigées vers l'extérieur annotées « filtration » et à l'extrémité veineuse une seule flèche faible dirigée vers l'intérieur annotée « réabsorption insuffisante », avec un aplat bleu accumulé dans l'espace interstitiel annoté « liquide accumulé ». Fond blanc épuré, annotations en français, rendu physiologiquement précis et non abstrait
7. La ration alimentaire équilibrée
Une ration alimentaire équilibrée satisfait conjointement deux conditions :
condition quantitative : des apports énergétiques égaux aux dépenses estimées selon l'âge, le sexe, l'activité et l'état physiologique ;
condition qualitative : la fourniture de tous les nutriments indispensables en quantités suffisantes, avec une répartition équilibrée entre glucides, lipides et protéines, ainsi que l'eau et les fibres.
Les besoins se modulent selon les situations : la demande en protéines et en calcium s'élève pendant la croissance, celle en fer et en vitamine B9 pendant la grossesse, et la demande énergétique pendant l'allaitement et lors d'activités physiques intenses.
8. Erreurs fréquentes et pièges d'examen
Erreur
Correction
Croire le métabolisme de base proportionnel au poids total
Il se rapporte à la masse active ; le tissu adipeux consomme peu au repos
Mesurer le métabolisme de base après un repas
La mesure doit être faite à jeun pour écarter l'action dynamique spécifique
Tenir l'activité physique pour la principale composante de la dépense journalière
Le métabolisme de base en est habituellement la part la plus importante (60–70 %)
Voir dans un bilan énergétique équilibré la preuve d'une alimentation saine
Le bilan peut être équilibré et une carence exister en un nutriment non énergétique
Confondre quotient respiratoire et équivalent énergétique de l'oxygène
Le premier est un rapport entre deux gaz identifiant le substrat, le second une énergie par litre de O₂
Interpréter un QR de 0,7 comme le signe d'une ventilation insuffisante
Il traduit une oxydation des lipides, situation normale lors du jeûne
Expliquer l'œdème du kwashiorkor par un excès d'eau dans l'organisme
C'est un trouble de la répartition de l'eau entre compartiments, dû à la baisse de la pression oncotique
Tenir les protéines végétales pour dépourvues de valeur
Elles sont déficientes en certains acides aminés indispensables, ce que compense la complémentarité de deux sources
Juger l'apport protéique suffisant dans le kwashiorkor parce que l'enfant n'a pas toujours l'air amaigri
Les œdèmes masquent l'amaigrissement ; le critère est l'apport protéique et non l'aspect
Utiliser l'indice de masse corporelle comme un diagnostic individuel formel
C'est un indicateur statistique qui ne distingue pas masse musculaire et masse grasse
9. Bilan
Les constituants de l'alimentation se classent fonctionnellement en énergétiques, bâtisseurs et fonctionnels, classification décrivant le rôle dominant et non un rôle unique.
La valeur énergétique des lipides est le double de celle des glucides et des protéines, parce que leur carbone est plus réduit.
Un nutriment indispensable est un nutriment que l'organisme ne synthétise pas en quantité suffisante : acides aminés et acides gras indispensables, vitamines, minéraux, eau.
Le métabolisme de base est la dépense minimale d'entretien des fonctions vitales ; il se mesure dans des conditions déterminées et se rapporte à la masse active.
La dépense journalière associe le métabolisme de base (part la plus importante), l'activité physique (la plus variable) et l'action dynamique spécifique des aliments, auxquels s'ajoutent croissance, grossesse et allaitement.
La calorimétrie indirecte mesure la dépense par la consommation d'oxygène, et le quotient respiratoire identifie le substrat oxydé à partir du degré d'oxydation de sa molécule.
Le déséquilibre du bilan énergétique conduit à une mise en réserve avec prise de poids ou à une mobilisation des réserves avec amaigrissement, l'équilibre du bilan ne garantissant pas pour autant une alimentation qualitativement correcte.
Toute carence s'explique par la fonction moléculaire du nutriment manquant, et l'œdème du kwashiorkor s'explique par la baisse de la pression oncotique consécutive au déficit en albumine plasmatique.
Leçon suivante
Leçon 80 : La reproduction chez les animaux — modalités et stratégies. Ce sous-domaine s'achève ici. Nous abordons la seule fonction qui ne serve pas la survie de l'individu mais celle de l'espèce : nous étudierons les modalités de reproduction sexuée et asexuée dans le règne animal ainsi que les stratégies de fécondation et de développement, avant de passer à la physiologie de la reproduction chez l'Homme.